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Posted by on giu 3, 2013 in Blogdivino | 0 comments

Fasi di maturazione dell’uva

Fasi di maturazione dell’uva

La vendemmia e soprattutto il momento più idoneo in cui questa può avvenire, sono fondamentali per ottenere un buon prodotto, cioè un vino di buona qualità.
Durante il ciclo vegetativo della vite, si assiste all’evoluzione del suo frutto la cui maturazione può essere distinta in tre periodi:

- periodo erbaceo: compreso tra l’allegagione, cioè quando inizia a formarsi il frutto, e l’invaiatura della bacca, cioè quando si ha il cambiamento di colore. In questa fase l’uva è verde e ha una sesibile consistenza. Si hanno molte sostanze tanniche, la massima concentrazione di acidi organici (20%) e la minima di zuccheri (meno del 5%).
- periodo dell’invaiatura: iniziano a prevalere i pigmenti che danno la colorazione verde-giallo per le uve bianche e rosa-rosso per le uve rosse. Iniziano ad accumularsi gli zuccheri (prevale il glucosio rispetto al fruttosio) mentre l’acino aumenta di volume e tutte le sostanze prodotte dalla pianta vengono mobilizzate verso il grappolo.
- periodo della maturazione: si ha un rapido aumento di volume dell’acino con notevoli differenze da una settimana all’altra. Parallelamente si ha l’incremento del contenuto zuccherino e la diminuzione della percentuale di acqua e degli acidi organici, abbassati ulteriormente dalla respirazione.

crescitauva

Viene incrementato l’accumulo di fruttosio che raggiunge e supera la quantità di glucosio.
Si ha infine un arresto nell’accumulo zuccherino. Quindi la maturazione, risulta essere un fenomeno complesso fisiologico, cui concorrono diversi tipi di regolazione:
1) la quantità di zuccheri risulta in relazione all’insolazione ricevuta dai grappoli e alla mobilizzazione delle riserve glucidiche;
2) il quantitativo di acido tartarico dipende soprattutto dal regime delle piogge;
3) l’abbassamento dell’acido malico avviene in relazione alla temperatura;

Generalmente viene considerato periodo ideale per la vendemmia, quello in cui il rapporto tra gli zuccheri è vicino allo 0.9 e il rapporto tra Zuccheri totali/Acidi organici è pari a 3/4.

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