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Storia del vino

Senza alcun dubbio la scoperta della trasformazione del succo d’uva in una bevanda dotata di particolari prerogative gustative ed energetiche, risale a qualche millennio avanti Cristo. Appare tuttavia impossibile risalire ad una datazione certa per sapere quando effettivamente sia iniziata una vinificazione sia pure primordiale dell’uva. Recenti scoperte, indicherebbero che questa sia pur primordiale vinificazione sia iniziata nei territori dell’Asia occidentale ed in particolar modo nei territori dell’Armenia e l’odierna Georgia. La prima testimonianza scritta la ritroviamo nel racconto biblico dove si narra che Noè, posatosi sull’alto monte Ararat in seguito al “diluvio universale” e alla casuale scoperta da parte del patriarca della possibilità di trarre dai grappoli che crescevano nelle vicinanze dell’Ararat una bevanda gradevole e inebriante che testimonia l’antichità delle origine di quella che nei millenni successivi costituì l’esordio della vera enologia. Più verosimile è invece pensare che come tutte le scoperte, sia stata fatta per caso o per successive fasi per un passaggio da mosto, dolce e piacevole, ad una bevanda che grazie al suo grado alcolico, poteva essere conservata e bevuta più tardi, ma con caratteristiche differenti. In ogni caso, è certo che una vinificazione primordiale già si praticava sin dai tempi pre-omerici… infatti nell’odissea si narra che Ulisse che riuscì ad inebriare ed ubriacare Polifemo, per poterli sfuggire insieme ai suoi compagni, ed è molto probabile che sia stata introdotta nell’italia meridionale dai Fenici e dai Greci, dove già essa veniva già praticata con successo sin dal II millennio a.C. come documentato dai reperti archeologici trovati sull’isola di Creta. Recenti ricerche documenterebbero al III millennio a una teoria puramente chimica sulla fermentazione. Lo stesso può dirsi per l’antico Egitto, come testimoniano i numerosi monumenti raffiguranti scene di vinificazione. Al lento progresso di quello che assai più tardi sarà la scienza enologica, hanno largamente contribuito i latini nelle varie regioni della penisola italiana come documentato dalle opere di grandi naturalisti latini quali, Catone, Varrone, Virgilio e Plinio il Vecchio e Plinio il Giovane che trattano i metodi di vinificazione e di conservazione del vino. Infatti, veniva distinto un Merum e un Vinum sicuramente il risultato di due tipi di vinificazioni diverse. Per la sua conservazione venivano utilizzato olio di vinaccioli in quanto con densità più leggera impediva un alterazione della bevanda da parte dei microrganismi. Dal 500, con la diffusione della stampa si moltiplicarono le opere riguardanti la coltura della vite e sul vino. Bisogna aspettare però il XVIII secolo per cercare di interpretare il passaggio di un liquido zuccherino in uno alcolico. Merito di un italiano, Adamo Fabbioni, nel 1787 d’aver enunciato una teoria: Teoria fisica della fermentazione vinosa.